SOMMARIO:
LA CARNE E LE PROTEINE
La carne è davvero necessaria?
LE PROTEINE
Le proteine sono i pezzi di ricambio...
Capire le proteine
Gli aminoacidi: i "mattoni" della vita
Valore di alcune combinazioni
Le proteine della prima colazione
PROTEINE ANIMALI O PROTEINE VEGETALI?
La carne
Il pesce
Il latte
Le proteine vegetali
Le uova
Tabella delle proteine complete
RIFERIMENTI BIBLIOGRAFICI

LA CARNE E LE PROTEINE

Precisazione
In questa lettera la parola "carne" comprende anche il pollame, il pesce,
i molluschi, i crostacei, il maiale, gli insaccati, i salumi e tutti gli
altri prodotti che sono derivati dal corpo di animali morti.

La carne è davvero necessaria? (1)

Per l'immensa maggioranza degli Europei, e dei Francesi in particolare, la
carne costituisce l'alimento fondamentale ed indispensabile. L'espressione
popolare "guadagnarsi la bistecca" fa pittorescamente capire come la carne
venga considerata l'elemento di base di ogni menù, anche di quello più
modesto. Quando qualcuno si azzarda a dire che si può benissimo vivere pur
non mangiando carne, è guardato come un fenomeno o un tarato mentale.

D'altronde i benefici di un'alimentazione a base di carne sono talmente e
da così lungo tempo osannati in lungo ed in largo che si può facilmente
capire come essa abbia potuto accattivarsi le simpatie dell'opinione
pubblica, tanto è vero che il consumo della carne è in costante aumento
nei paesi cosiddetti civilizzati.

Nei bei tempi antichi, si pensava che i figli degli uomini, come quelli
degli altri mammiferi, dovessero essere nutriti al seno fino a 10-12 mesi.
Ma ora la moderna scienza medica ha rivoluzionato tale concetto e,
tacciando di incapacità Madre Natura, consiglia per neonati di pochi mesi
omogeneizzati di carne, prosciutto, pesce, carne trita, ecc.

Crescono in tal modo graziosi piccoli ercolini, ben pasciuti, tutta
ciccia, bianchi e rossi che lanciano urla da far paura, forse un po'
snervati da questo tipo di alimentazione imprevisto e grottesco. Ma cosa
importa, per ovviare a questo inconveniente, ecco a portata di mano il
bromuro, il gardénal o altri calmanti ancora più moderni.

E le mamme si stupiscono che i loro bambini soffrano di "mal di fegato"
già così piccini. Sarebbe straordinario il contrario... "Eppure", esse
sostengono con foga, "seguo scrupolosamente i consigli del famoso
pediatra, il professor X...". Proprio lì sta l'errore. Ma si
tranquillizzi, signora, anche i figli o i nipotini del celebre pediatra
soffrono di mal di fegato.

In ogni caso, anche se può sembrare prematuro somministrare la carne ai
neonati, pare del tutto naturale e sensato propinarla ai bambini più
grandicelli, agli adolescenti, agli adulti e anche ai vecchi.
Esaminiamo la questione e cerchiamo di stabilire se questa carne tanto
propagandata merita veramente i favori dei quali gode presso la massa.

LE PROTEINE (2)

Le proteine sono i pezzi di ricambio...

Facendo il paragone tra il corpo umano ed una automobile le proteine
rappresentano i pezzi di ricambio. Senza le proteine, infatti, non vi
potrebbe essere nessuno processo di crescita e riparazione.

Le proteine sono necessarie ma, mancando delle necessarie informazioni, si
possono ingerire in quantità eccessiva, cosa che può creare un super
lavoro del fegato in quanto le proteine in eccesso vengono trasformate in
calorie. Questa trasformazione, specie per quanto concerne le proteine
animali e quelle derivate dai semi (noci, mandorle), crea un'eccesso di
acidità nel sangue che crea il terreno per molteplici malattie.

Una persona adulta necessita, in media, una quantità di proteine pari a
mezzo grammo per ogni chilogrammo del suo peso corporeo. In altre parole
una persona pesante sessanta chilogrammi necessita di 30 grammi di
proteine giornaliere.

Gli sportivi non devono fare l'errore di assumere troppo proteine pensando
che ciò sia necessario a causa della loro attività. Essi necessitano una
maggior quantità di carboidrati (pasta, riso, frutta, verdura, ecc.)
ovvero di carburante e non di proteine (pezzi di ricambio). I bambini,
dovendo crescere, hanno maggior bisogno di proteine, un bambino di 25
Kg., per esempio, ne necessita di almeno 25 gr. al giorno.

Capire le proteine (3)

Le proteine sono la parte essenziale di tutte le cellule, siano esse
animali o vegetali, perciò il nostro corpo è fatto essenzialmente di
proteine. Il loro nome deriva dal Greco "proteios" che significa "di
primaria importanza".

Sono la parte essenziale di tutte le cellule, siano esse animali o
vegetali, perciò il nostro corpo è fatto essenzialmente di proteine. Esse
formano una struttura intorno alla quale si depositano il calcio e il
fosforo per formare le ossa. I capelli e le unghie sono fatti di proteine.
Il collagene, "la colla" fra le cellule che tiene insieme la struttura, è
una proteina. I tendini, i muscoli e gli organi sono fatti di proteine.
Perfino gli ormoni, gli enzimi e il sangue ne contengono.

La proteina è una sostanza molto più completa dei carboidrati e perciò
ogni unità proteica è relativamente voluminosa e pesante. Una molecola di
proteina può pesare fino a diecimila volte di più di una molecola di zucchero.

Gli aminoacidi: i "mattoni" della vita

Le molecole di proteine sono composte da un certo numero di unità più
piccole chiamate "aminoacidi" ("amino" significa "che contiene azoto"). Le
proteine vecchie o deteriorate, alla fine della loro vita vengono
scomposte in ammoniaca che, attraverso l'urina, ritorna nel suolo. Da qui,
mediante l'azione di batteri, i rifiuti si trasformano in nitrati che
vengono assorbiti dalle radici delle piante. Le piante a loro volta creano
altre proteine... e il ciclo ricomincia da capo.

Durante la digestione le grosse molecole di proteine vengono appunto
decomposte in aminoacidi. Con gli aminoacidi così ricavati il nostro
organismo è in grado di costruire le proteine che necessitano per i suoi
processi di crescita e manutenzione (riparazione e rinnovo dei tessuti,
rimpiazzo di proteine deteriorate, ecc.).
Pertanto, e questo è molto importante, noi non abbiamo bisogno di una
quantità minima giornaliera di proteine ma di aminoacidi.

Attualmente si conoscono 22 aminoacidi che, combinati in modo diverso,
danno luogo ai molteplici tipi di proteine presenti nel nostro organismo.
Di questi ve ne sono otto, chiamati "aminoacidi essenziali", che il corpo
adulto non può produrre e pertanto devono essere ricavati dall'alimentazione.

"Per fare in modo che l'organismo riesca a creare le proteine che gli
necessitano, tutti gli aminoacidi essenziali devono essere presenti nello
stesso tempo ed nelle giuste proporzioni. Se ne manca uno, o più di uno,
non si crea la situazione adatta affinché le proteine necessarie vengano
create" (4).

Gli alimenti che contengono le proteine non sempre contengono tutti gli
aminoacidi essenziali. Se sono tutti presenti il cibo prende il nome di
"proteina completa", in caso contrario di parla di una "proteina incompleta".
La carne, le uova ed i latticini rappresentano proteine complete mentre
molti frutti e vegetali sono proteine incomplete. Questa è la ragione
principale per cui la carne viene considerata necessaria per il fabbisogno
giornaliero di proteine.

Comunque basta combinare bene i cibi ed allora gli aminoacidi che mancano
in uno si possono trovare negli altri. La famosa "pasta e fagioli", che
prima della guerra era considerata la carne dei poveri, rappresenta
appunto una di queste fortunate combinazioni.

Valore di alcune combinazioni

- Riso con tamari (salsa di soia fermentata): ottima
- Latticini con cereali integrali: ottima
- Cereali integrali con legumi: ottima
- Legumi con semi (noci, ecc.): ottima
- Funghi con verdure fresche: buona
- Latticini con patate: buona
- Latticini con legumi: discreta
- Latticini con semi (noci, ecc.): discreta
- Cereali integrali con semi (noci, ecc.): discreta
- Riso o miglio con verdure fresche: discreta
- Semi di sesamo con verdure fresche: discreta
- Noci del Brasile con verdure fresche: discreta

Le proteine della prima colazione (5)

Mangiando proteine al mattino il livello di zucchero nel corpo rimane
equilibrato per molte ore. Il caffè zuccherato e un toast provocano invece
un improvviso aumento di zucchero nel sangue che, dopo solo due ore, sarà
seguito da una repentina riduzione: allora si corre a prendere un altro
caffè con lo zucchero. Ecco perché è meglio mangiare a colazione la metà
delle proteine giornaliere necessarie, utilizzando, per esempio, yogurt o
uova.

PROTEINE ANIMALI O PROTEINE VEGETALI?

Molte persone, purtroppo per loro, sono convinte che sia impossibile
ottenere il fabbisogno necessario di proteine senza mangiare carne.
Quest'idea è teoricamente assurda e l'osservazione pratica lo dimostra in
quanto molti vegetariani vivono benissimo senza mangiare alcun tipo di
carne. Non solo ma, a conti fatti, almeno i tre quarti della popolazione
mondiale mangia troppe proteine e soffre a causa di questo errore
alimentare che, creando molte tossine, acidifica il sangue e crea il
terreno favorevole per molte malattie (vedi lettera La Salute del Corpo n. 4).

La carne (6)

Se è vero che la carne contiene grandi quantità di proteine complete,
molti altri fattori non sono in suo favore. Anzitutto, quando la carne
viene cotta vanno perdute molte importanti vitamine senza le quali essa
può produrre tossine pericolose. Se non ingeriamo una sufficiente quantità
di vitamina B6, che si trova nella carne cruda, ma non in quella cotta, un
aminoacido si trasforma in una sostanza tossica che viene messa in
relazione con l'arteriosclerosi.

Nelle popolazioni che mangiano molta carne, fatta eccezione per gli
eschimesi che la mangiano cruda, si registra infatti un alto tasso di
arteriosclerosi. La carne contiene anche quantità eccessive di colesterolo
e di grassi saturi che possono essere dannosi al cuore e alle arterie.

Alcune parti degli animali sono migliori di altre. Gli animali selvaggi
mangiano sempre prima gli organi interni, più nutrienti, lasciando per
ultimo la parte più dura (la bistecca che noi in Occidente apprezziamo
tanto!).

Va sottolineato che il tessuto di supporto di cui è fatta una bistecca
impiega due giorni per essere digerito completamente. Durante questo
periodo la carne va in putrefazione, distruggendo altre sostanze nutritive
e sovvertendo l'equilibrio dei batteri intestinali. Poiché la carne che
mangiamo non è così fresca come quella del pasto di un leone, esiste un
rischio ancor maggiore di putrefazione. Inoltre i buoi, i maiali, i polli
e i tacchini sono generalmente trattati con antibiotici e altri farmaci
tossici che vengono immagazzinati nei tessuti e nel fegato.

Il pesce

In linea di massima il pesce contiene, rispetto alla carne, una quantità
leggermente inferiore di proteine. A volte chi ha problemi di fegato o di
stomaco fa fatica a digerire il pesce e pensa che il motivo sia dovuto al
grasso contenuto in questo alimento. In realtà l'unico pesce con carne
grassa è l'anguilla (fino al 28%), gli altri pesci hanno carne magra però
possono essere difficili da digerire a causa delle "purine", sostanze
provenienti dalla sdoppiamento di certe molecole azotate.

Il latte (7)

Per l'adulto, il latte non costituisce un alimento razionale e il regime a
base di questo alimento, da molti consigliato, è ben lontano dall'essere
una panacea e deve essere riservato soltanto a certi casi sporadici.

D'altronde, molte sono le persone che non sopportano il latte, oppure lo
tollerano male, soprattutto se ingerito allo stato puro. Esso può
provocare indigestioni, diarrea o, al contrario, stitichezza. Sono anche
numerosi coloro che, nel corso della mattinata, soffrono di acidità,
pesantezza, bruciori provocati dal latte della prima colazione.

Il latte, tra le altre cose, può causare un'eccessiva produzione di muco
(vedi lettera La Salute del Corpo n. 10). Al latte è preferibile lo yogurt
(l'unica proteina a base alcalina). Si può usare per la prima colazione
con fette biscottate integrali, germe di grano e semi di sesamo macinati.

Le proteine vegetali (8)

I fagioli di soia sono la forma più completa di proteine vegetali: un
terzo di una tazza di fagioli secchi cucinati ci fornisce almeno dieci
grammi di proteine complete. Combinandoli con i cereali, noci o semi il
contenuto proteico viene ulteriormente aumentato.

Questo è solo un esempio delle varie combinazioni vegetali che forniscono
proteine complete. E' tempo che abbandoniamo il pregiudizio che per
sopravvivere è necessaria la carne. Come ben sanno molti vegetariani,
basta saper combinare i prodotti vegetali per ottenere le proteine
necessarie.

Se però siete un vegetariano stretto (e non mangiate né carne,
né latte, né uova) rischiate una carenza di vitamina B12. Anche se questa
vitamina si trova nell'alga marina, nel lievito, nel germe di grano nei
fagioli di soia, nelle foglie delle boraginacee, le quantità sono molto
piccole rispetto a quelle dei latticini, delle uova e della carne.

Se siete stanchi, pallidi, avete formicolio alle mani e ai piedi dovreste
prendere un ricostituente a base di vitamina B12.

Le uova

Le uova forniscono proteine complete, circa 6 gr. cadauno. Nel passato vi
sono stati dei ricercatori che hanno detto che le uova possono far male
perché contengono colesterolo. Essi non hanno però considerato che
contengono anche lecitina, un emulsionante naturale capace di eliminare
l'effetto del colesterolo. Bisogno però evitare di friggere le uova con
olio perché in questo caso la lecitina sarebbe distrutta.

CONCLUSIONE

Come abbiamo potuto vedere, la carne in genere fornisce un buon apporto di
proteine nobili. Pertanto una persona adulta può fare due o tre pasti alla
settimana con prodotti derivati da animali morti senza incorrere in
accumulo di tossine.

Come regola, bisogna tener presente che questi prodotti creano delle
tossine che richiedono almeno 48 ore per essere eliminate. Pertanto
assumerne in un intervallo inferiore alla 48 ore può creare un accumulo di
sostanze tossiche che sarebbe molto meglio evitare.

RIFERIMENTI BIBLIOGRAFICI

1) Pierre Oudinot, Tutto quello che volevate sapere sul cibo e non vi è
stato detto, pag. 19. Edizioni SIAD, Milano, 1982.
2) Patrick Holford, Vivere ben con il proprio corpo, pag. 72,
Sperling & Kupfer Editori (Milano), 1985.
3) Elaborato da: Patrick Halford, Vivere ben con il proprio corpo, pag. 72,
Sperling & Kupfer Editori (Milano), 1985.
4) A.M. Altschul, Proteins, their chemistry and politcis (New York: Basic
Books, 1965), pag. 118.
5) Patrick Holford, Vivere ben con il proprio corpo, pag. 78,
Sperling & Kupfer Editori (Milano), 1985.
6) Patrick Holford, Vivere ben con il proprio corpo, pag. 79,
Sperling & Kupfer Editori (Milano), 1985.
7) Pierre Oudinot, Tutto quello che volevate sapere sul cibo e non vi è
stato detto, pag. 34, Edizioni SIAD, Milano, 1982.
8) Patrick Holford, Vivere ben con il proprio corpo, pag. 81,
Sperling & Kupfer Editori (Milano), 1985.

Specializzazione in Psicoterapia “Scuola di Formazione Psicosomatica”, Ospedale “Cristo Re” - Roma.

Direttore Scientifico A.I.Nu.C.

Marcon (VE)

Consultant Biomedical Engineering Laboratory (BEL) – National Technical University of Athens (NTUA) –

Scientific Consultant Eurogene Project

Roma

della medicina Fisiologica di regolazione. Il programma quattro D, strategia di ripristino.

corporea

benessere in soggetti dismetabolici - Strategie terapeutico-nutrizionali a supporto della

“performance” sportiva.

evoluzione della pratica clinica

alimentari